乳化劑的實(shí)質(zhì)為表面活性劑，可以使兩種或兩種以上不互溶的物質(zhì)均勻分散。作為最重要的食品添加劑之一，食品乳化劑不但具有典型的表面活性作用以維持食品穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，它還能與蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物等化學(xué)成分發(fā)生特殊的相互鏈接，起到乳化或破乳、潤(rùn)濕或反潤(rùn)濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤(rùn)滑等一系列作用。

在國(guó)際上，乳化劑的應(yīng)用歷史已達(dá)數(shù)十年，發(fā)展迅速。食品乳化劑種類多，范圍廣，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，全球生產(chǎn)和使用的食品乳化劑共約70類，F(xiàn)AO/WHO制訂有標(biāo)準(zhǔn)的共34種，全世界每年的總需求大約為8億美元，耗用量超過了25萬噸。與其他添加劑相比食品乳化劑在食品中的用量約占了食品添加劑總量的1/2，這是食品工業(yè)中用量最多的添加劑。目前，食品乳化劑的消費(fèi)總量中所占比例最大的是甘油脂肪酸酯，約占了總消費(fèi)2/3-3/4。作為其中最大類的甘油酯類乳化劑，蒸餾單硬脂酸甘油酯及其系列產(chǎn)品占了食品乳化劑的50%以上的份額。大豆磷脂及其衍生物位居第二，約占了20%，蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯各約占了10%，丙二醇脂肪酸酯約占了6%。 

近幾年，食品乳化劑配方應(yīng)用研究成為乳化劑研究中的焦點(diǎn)。由于單一乳化劑具有性質(zhì)上的局限性，使乳化劑的作用難以充分發(fā)揮，但復(fù)配可消除這一缺陷，起到事半功倍的效果。食品乳化劑的復(fù)配一般是分三種類型的：第一種是乳化劑間復(fù)配，即將有不同性質(zhì)的乳化劑進(jìn)行復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)同增效作用，這個(gè)可應(yīng)用于蛋糕油和人造奶油等產(chǎn)品的制造；第二種是功能復(fù)配，即將乳化劑與增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑等不同功能的食品添加劑復(fù)配，目的是發(fā)揮功能作用，如將乳化劑和增稠劑復(fù)配可制成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑、蛋白飲料穩(wěn)定劑等，將乳化劑與增稠劑、淀粉酶等復(fù)配可制成面包改良劑等；第三種是輔助復(fù)配，即它是以一種乳化劑為主，然后以添加兩種或兩種以上填充料或分散劑作為輔助劑加以復(fù)配[8]。目前使用較為廣泛的是乳化劑和和其他食品添加劑的復(fù)配。現(xiàn)如今國(guó)內(nèi)推出的復(fù)配型乳化劑已廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、餅干、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳制品及仿乳制品、巧克力、肉制品、豆制品、糖果、罐頭、料理等各類食品。

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