乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量 那么乳化劑形成乳狀液具有良好穩(wěn)定性的條件是： ①乳化劑在界面上達(dá)到一定濃度; ②使用混合乳化劑，使之在界面形成復(fù)合分子膜; ③分散相(油珠)的直徑不超過(guò)3微米。 乳化劑是能使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制加工過(guò)程的物質(zhì)。乳化劑大都為表面活性劑，其典型功能是起乳化作用。

乳化劑能促使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)，是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類(lèi)表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。 按照選定的配方制成的乳油乳化分散性能不合格的原因，主要是乳化劑的搭配不當(dāng)，也就是說(shuō)被乳化物要求的HLB值與乳化劑的HLB值不相適應(yīng)，或者是乳化劑的用量偏低。 判斷的方法是利用乳油在不同硬度的水中或者同一硬度不同溫度的水中乳化的好壞來(lái)決定。

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