乳化劑被定義為“一種使食品乳化混合的物質(zhì)”，它屬于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子親近的基團（親水基），也有能夠和脂肪分子親近的基團（親油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過內(nèi)部親油基結合油脂，通過外部親水基結合水分。乳化劑就像食物成分間的協(xié)調(diào)員，讓各個成分更好地融合，保持團結，不輕易發(fā)生分裂。

　　乳化劑在烘焙食品中的應用也非常廣泛。乳化劑能與面筋蛋白互相作用而形成復合物。乳化劑的親水基與麥膠蛋白結合，親油基與麥谷蛋白結合，使面筋蛋白分子互相連接起來，由小分子變成大分子，形成結構牢固細密的面筋網(wǎng)絡。

    通過形成這種面筋結構，在面團攪拌階段，乳化劑能增強面團對機械加工的耐力，提高面團彈性、韌性、強度和攪拌力，減少面團損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質(zhì)的面團，提高面團的吸水率。在面團發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團的發(fā)酵能力，增強面團的持氣性。在醒發(fā)階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發(fā)耐力，防止變形。如果沒有乳化劑，面包就無法具備蓬松酥軟的口感，和我們吃的饅頭就別無二致了。

　　同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑，在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。

目前，國際上通用的乳化劑有70種左右，可以分為四大類，分別是脂肪酸酯類、改性淀粉類、鹽類及其他種類（包括黃原膠、瓜爾膠等）。

　　世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)對世界各國所用食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量（ADI）進行限制，可以認為，允許使用的食品乳化劑都比較安全，合理使用并不會對健康產(chǎn)生危害。所謂的乳化劑食用過量會進入血液升高血脂的說法，也并不靠譜。

　　不過，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比較高，而且非全麥面包所含的膳食纖維也很少，如果主食都是這樣吃，對健康也沒有什么好處。要知道，我國最新膳食指南推薦，每天要吃50~150克粗糧和雜豆。所以，平時吃面包的時候還是要看看成分表，盡量挑選全麥面包。

    資訊來源于  乳化劑供應商  揚州晨化新材料股份有限公司