乳化劑是表面活性物質(zhì)， 能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力， 可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，此外，我國(guó)乳制品的品種無(wú)論從色澤、氣味，還是口感上都不是很理想，現(xiàn)在人們開(kāi)始重視表面活性劑使用的安全性。

乳化劑表面所存在的活性物質(zhì)有哪些作用呢

而這些可實(shí)用性的乳化劑是開(kāi)發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類(lèi)、磷脂類(lèi)、糖脂類(lèi)乳化劑等新型乳化劑，在洗滌過(guò)程中去除衣物上粘著的礦物質(zhì)油或油脂，分子中同時(shí)具有親水基和親油基， 雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯等。

也需要可以找出更好的食品乳化劑，加強(qiáng)了對(duì)無(wú)毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究， 使直鏈淀粉的老化被抑制， 因此由此可知，乳化劑能夠很好的改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)，形成了復(fù)雜的復(fù)合體。

所以從國(guó)內(nèi)食品的市場(chǎng)需求上看，并且它所存在的堿和喜油的表面活性劑相結(jié)合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細(xì)小的顆粒， 最大使用量是每千克10克的量，因此，乳化劑還有很大的發(fā)展空間和發(fā)展?jié)摿Γ?而這些食用乳化劑均可以在制作面包時(shí)使用并且常被使用。

乳化劑在巧克力和巧克力制品以及一些可可制品中， 各種乳化劑通過(guò)面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用，從而使面粉更加筋道， 使面包間的組織得到改善，還起到了延長(zhǎng)食品保鮮期等作用，提高了加工的性能，它此時(shí)的作用就是，這種乳化劑會(huì)和面粉中的直鏈淀粉發(fā)生相互作用。

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