乳化劑是重要的食品添加劑，屬農(nóng)面活性劑，其分子兩端由親水基 和親油基 組成。它可介于油和水之間使兩者能很好分散而形成穩(wěn)定的乳濁液…。除具有典 的表面活性作用外，它還能與食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用而顯示多種功能。

常用食品乳化劑　　面包用品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉(ssl)、硬脂酰乳酸鈣(csl)、雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%(對面粉計)。

　　硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl)

　　具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網(wǎng)絡更加細致而有彈性，改善酵母發(fā)酵面團持氣性，使烘烤出來的面包體積增大;另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優(yōu)良作用效果會減弱。

　　雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)

　　能與蛋白質(zhì)發(fā)生強烈的相互作用，改進發(fā)酵面團的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

　　蔗糖脂肪酸酯(se)

　　在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。

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